Главная→Семейным парам→Фарш для долмы из виноградных листьев рецепт. Готовим долму в виноградных листьях по рецептам с фото. Вкусная Армянская долма с говядиной

Фарш для долмы из виноградных листьев рецепт. Готовим долму в виноградных листьях по рецептам с фото. Вкусная Армянская долма с говядиной

В обычном понимании россиян долма - это начинка из риса и мясного фарша, завернутая в листья винограда. Это и в самом деле самый распространенный как у нас, так и в мире вариант блюда. Хотя народы Закавказья, Азии, балканского полуострова, и прочие национальные кухни готовят его с оболочкой их разных продуктов - листьев капусты, конского щавеля, а также самых разных овощей. Начинка всегда содержит рис или иные крупы, например, нут или булгур, очень часто смешанные с мясом.

Мы расскажем, как готовится яство в виноградных листьях, а также как приготовить долму по необычным национальным рецептам.

Рецепт долмы в традиционном исполнении не сложен. Если сравнить, например, с приготовлением голубцов, то они потребуют гораздо больше времени на обработку листьев.

Важно! Можно использовать свежие листья или соленые, их продают на рынках. В продаже можно найти также готовые маринованные листья для долмы. Самое вкусное блюдо получается из свежих молодых листочков. Но если они жесткие, их можно предварительно обварить кипятком, чрезмерно соленые заготовки вымочить в воде и проварить несколько минут. Важно при этом соблюсти пропорции соли в фарше и листьях.

Понадобятся следующие продукты:

килограмм баранины или говядины (лучше толстый край или та часть, что может пойти на фарш);
полстакана риса;
лук репчатый - 2 шт.;
две ложки топленого масла, гусиного жира или растительного масла;
1 чайная ложка соли с небольшой горкой;
пучок петрушки, кинзы (в общей массе);
виноградные листья;
специи и приправы по вкусу.

Готовим:

Свежие листья залить водой, дать постоять и промыть. Дать стечь воде, оборвать, удалить черешки. Если листья жестковатые, обдать их кипятком или даже немного проварить. Промыть, если листья соленые или маринованные.
Рис промыть в воде, отварить минут 5-10. Слить и откинуть на дуршлаг. Важно! Если вы используете свежие листья, то рис можно не отваривать - листья готовятся довольно долго, за это время крупа успеет развариться до нужного состояния.
На растительном масле или жире немного отпассеруйте нарезанный мелко лук, дождитесь, чтобы он стал прозрачен, но не зажарист.
Охладите лук и рис.
Мясо измельчить на мясорубке или мелко нарубить ножом.
В фарш добавить соль, зелень, рис, специи. Вымесить его до состояния плотной вязкости.
На дно толстостенной кастрюли (казана или глиняного горшка) выложить некондиционные листья (рваные или неровные), на них - свернутые фаршированные конвертики. Долму укладывать плотно, рядами, между слоями можно проложить немного сухофруктов (кураги или чернослива, на любителя).
Поверх последнего ряда положить листья и залить слои кипятком, покрыв их полностью. Сверху положить чистую тарелку, чтобы не дать долме всплыть. На сильном огне довести до кипения и, убавив огонь, варить под крышкой еще минут 40, до готовности листьев.

Едят яство, полив конвертики соусом из казана, а также приправив смесью сметаны, чеснока и мелко рубленного острого перца.

Совет: Листья могут быть относительно ровными, а также очень резными - в зависимости от сорта винограда. Чтобы начинка не вываливалась, делайте ее небольшой, чуть больше большого пальца. Положив к месту черенка фарш, заверните сначала один ближний край на фарш, а потом второй уголок наложить на него внахлест, после чего на получившийся треугольник завернуть остальную часть листа и положить швом вниз.

Готовим по армянскому рецепту

Долма по-армянски - это почти классический вариант долмы, однако чаще всего ее тушат с некоторыми отступлениями от обычного варианта:

армянская догма отличается добавлением в фарш чеснока. Немного, пара-тройка зубчиков оживят вкус вашего блюда;
еще надо добавить больше специй и зелени. Как вариант можно предложить базилик, куркуму, шалфей, карри - на ваш вкус и усмотрение. Специями долму не испортить;
в процессе тушения рис и мясо впитают в себя много жидкости и станут сочными. Но некоторые добавляют для еще большей сочности в фарш немножко натурального йогурта или мацони.

Принцип приготовления долмы по-армянски тот же, а вот как выглядит рецептура:

полкило говядины;
полсотни листьев;
по 300 г сухого риса и лука-репки;
кинза, майоран, базилик - все на глаз, примерно по 50 г (но майорана вдвое меньше);
по вкусу соли, перца острого молотого и черного, а также немного перца чили.

С добавлением орехов

Это вегетарианский вариант долмы. Нередко ее называют сарма, распространение она получила в основном в западной Армении. Там в виноградные листья заворачивают не мясной фарш, а чечевицу, грибы, хорошим и калорийным получается постный рисовый или иной крупяной фарш с добавлением орехов.

По-азербайджански

Совсем недавно, в конце 2017 года, в ЮНЕСКО состоялось заседание межправительственного комитета, где, согласно Конвенции о защите нематериального культурного наследия этой организации принято было решение о включении традиции приготовления долмы и ее распространения именно от государства Азербайджан. Для нас это означает лишь одно: просто необходимо рассказать о том, как готовится долма по-азербайджански, потому что распространена-то она в очень широком круге стран, но азербайджанцы готовят ее по-своему и мастерски.

Отличия азербайджанской долмы:

она восхитительно жирная;
начиняются не виноградные листья (хотя и они тоже), а разные овощи;
вкусовым нотам дает раскрыться свежий йогурт;
все овощи тушатся одновременно в одной кастрюле.

Ее часто называют поэтически «Три сестры», «Три брата» или что-то подобное, так как фаршируются три овоща - помидоры, болгарский перец и баклажаны.

На каждую порцию обычно предполагается по каждому из овощей, соответственно, на троих человек берется:

6 среднего размера помидоров;
столько же средних баклажанов;
6 средних перцев;
полкило баранины и столько же говядины или килограмм какого-то одного вида мяса;
полкило репчатого лука;
200 мл растительного масла;
соль, перец, базилик по вкусу.

Порядок действий:

Сделать фарш, прокрутив на мясорубке мясо с луком.
Разогрев сковороду, на половине масла жарить фарш до светло-коричневого цвета. В конце жарки поперчить и посолить.
Пока жарится фарш, надо успеть подготовить все овощи. В холодной соленой воде замочить минут на двадцать баклажаны (предварительно отрезав кончики и надрезав вдоль, чтобы получилась своего рода книжечка). Баклажаны со всех сторон обжарить на масле и дать остыть. У перцев и помидор сверху надрезать крышечку, выбрать ложкой семена и мякоть, посолить овощи изнутри. Семена перца и перегородки выбросить, помидорные сердцевинки порубить и добавить в фарш, продолжая обжаривать еще несколько минут. Добавляем базилик.
Чуть остудив фарш, начинить овощи. Перец и помидоры прикрыть крышечками.
Все рядами сложить в кастрюлю, добавить остальное масло и, накрыв крышкой, на малом огне тушить. Воды не нужно, овощи дадут свой восхитительный ароматный сок. Подается долма по-азербайджански политая соком. А еще хорошо посыпать ее сушеной мятой.

Блюдо получилось и вкусное, и очень красивое. Подавайте к столу!

Долма в виноградных листьях пошаговый рецепт

Приготовив долму по данному рецепту и сравнив ее с традиционными голубцами, вы сделаете свой выбор. Ваши «маленькие голубцы» понравятся всем. А еще их можно приготовить несколько партий и хранить в морозильной камере.

Ингредиенты:

Виноградные листья соленые – 50 шт.
Бульон или чистая вода – 500 г.
Мясной фарш (говядина со свининой или говядина с бараниной) – 500 г.
Рис – 0.5 ст.
Репчатый лук – 2 шт.
Подсолнечное масло для жарки.
Зелень (петрушка, базилик, мята) – по одному пучку.
Зира – 1 щепотка.
Соль по вкусу.
Перец черный молотый по вкусу.

Процесс приготовления:

Промойте рис несколько раз холодной водой. Залейте его кипящей водой до уровня чуть выше поверхности риса и оставьте для набухания. Рис должен впитать всю воду и не заберет жидкость из фарша. Долма от этого будет сочной. Рис также можно сварить на небольшом огне до полуготовности.
Почистите и мелко нашинкуйте репчатый лук.
Разогрейте на огне сковородку с подсолнечным маслом и обжарьте лук, периодически его помешивая.
Насыпьте в обжаренный до прозрачности лук замоченный рис. Сковородку держите на небольшом огне до тех пор, пока рис не впитает весь луковый сок. Не забывайте помешивать содержимое сковородки. Это значительно улучшит вкус долмы. Выключите огонь и оставьте сковородку на некоторое время для охлаждения.
Теперь нужно приготовить начинку для долмы. Возьмите глубокую емкость и положите в нее мелко нашинкованную петрушку.
Добавьте к петрушке мясной фарш.
Добавьте туда же соль, специи и черный молотый перец. Фарш ложкой тщательно перемешайте.
Добавьте к фаршу обжаренные лук с рисом и еще раз перемешайте.
Теперь подготовьте виноградные листья. Если готовите долму из свежих листьев, то выдержите их в горячей воде в течение 10 минут. Если используете соленые листья, то их надо промыть и немного вымочить. Листья нужно выпрямить и обрезать у них черешки.
Разложите листья на столе шершавой стороной вверх.
Ложкой разложите на все листья начинку.
Одним краем листа фарш закройте.
Заверните на фарш боковые стороны.
Сверните долму в тугую трубочку.
Таким же образом сверните все остальные листья с начинкой.
Для тушения долмы возьмите казан или кастрюлю с толстыми стенками. На дно емкости положите несколько слоев оставшихся листьев.
Долму ровненько и аккуратно уложите в емкость так, чтобы швы были внизу.
Виноградными листьями накройте долму сверху.
Жидкостью (мясным бульоном или водой) залейте содержимое до уровня чуть выше верхних листьев. Чтобы долма при готовке не потеряла форму, прижмите ее сверху плоской тарелочкой с небольшим грузом.
Тушите блюдо на маленьком огне в течение 1–1,5 часов. Огонь выключите и дайте вашему кулинарному произведению настояться 20 минут.

Можно подавать на стол, да еще и с чесночно-сметанным соусом. Еда называется – «пальчики оближешь»!

Долма классическая

В данном рецепте вам предлагается оптимальное и правильное соотношение мяса и других ингредиентов для классической долмы. С классикой не поспоришь. Сохраните этот рецепт в своих кулинарных заметках.

Ингредиенты:

Фарш мясной (свиной, или свино-говяжий) – 700 г.
Виноградные листья – 40 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Соль по вкусу.
Специи по вкусу.
Сметана – 100 гр.
Мясной или овощной бульон – 2 ст.
Чистая вода для фарша – 1.5 ст.

Процесс приготовления:

Сначала приготовим начинку из мяса. Фарш делаем сами из мяса или используем готовый. Чистим и мелко шинкуем лук. Кладем его в фарш и еще добавляем туда же специи, соль и чистую воду. Тщательно вымешиваем фарш до однородной консистенции.
Подготавливаем для долмы виноградные листья в зависимости от того, какие будем применять – мороженые, свежие или соленые.
Ложкой отмеряем необходимое количество фарша и формируем небольшую котлетку.
Кладем котлетку на край листа, края листа с боков загибаем и сворачиваем в тонкую трубочку.
Таким же образом формируем все долминки.
Берем емкость с толстыми стенками и дном, выкладываем ее виноградными листьями. Аккуратно складываем в емкость все свернутые конвертики. Наливаем в долму бульон, ставим на небольшой огонь и варим в течение 40 минут.
Бульон в процессе варки будет выкипать, поэтому добавляйте воду. По окончании готовки добавьте в долму сметану и еще немного поварите, затем выключайте огонь.

Ваше классическое блюдо готово. Приятного аппетита!

Азербайджанская долма в виноградных листьях

Данный рецепт отличает использование большого количества свежей зелени в приготовлении. Рекомендуем попробовать.

Ингредиенты:

Мясной фарш (бараний или говяжий) – 500 г.
Листья винограда – 600 г.
Мята – 1 пучок.
Свежая кинза – 1 пучок.
Свежий укроп – 1 пучок.
Масло сливочное – 100 г.
Рис – 4 ст.
Репчатый лук – 1 шт.
Соль по вкусу.

Процесс приготовления:

Проточной водой хорошо промыть всю зелень и нашинковать. Мяту использовать только в виде листочков, стебельки удалить.
Нарезанную зелень добавить к фаршу. Соотношение баранины и говядины выбирайте по своему желанию. С бараниной блюдо получится более жирным.
Добавить в фарш мелко нарезанный лук. Всыпать рис. Рис можно использовать в сыром или полуготовом виде.
Нарезать на небольшие кусочки масло и положить в фарш. Это значительно улучшит вкус блюда. Фарш посолить, посыпать черным перцем и хорошо вымесить.
У вас должна получиться красивая смесь.
Сейчас нужно подготовить виноградные листья, в зависимости от того, какие будете использовать. Если у вас соленые листья, их надо замочить в горячей воде для удаления лишней соли. Поврежденные и маленькие листья не выбрасывайте, они еще будут нужны.
Сейчас нужно завернуть в виноградные листья начинку. Листья класть гладкой стороной вниз. Фарш кладите на край листа, боковые стороны листа заверните на начинку и сверните долму в небольшую трубочку.
Таким образом закрутить все долминки. Взять емкость для тушения и ровненько сложить в нее все ваши трубочки, плотно прижимая их. Емкость накрыть плоской тарелкой и влить в нее кипяченую воду, не покрывая всю долму. От большого количества жидкости долма может перевариться. Тушить блюдо на маленьком огне до полного испарения жидкости в кастрюле, проверяя это путем наклона кастрюли в сторону.

Долма готова. Подавайте ее со сметаной или йогуртом.

Классическая долма в виноградных листьях

По данному рецепту предлагаем вам приготовить долму исключительно из мяса, круп и специй, в отличие от других классических вариантов с различными добавками.

Ингредиенты:

Виноградные листья.
Мясо баранины или говядины – 1 кг.
Репчатый лук – 2 шт.
Кинза – 1 пучок.
Укроп – 1 пучок.
Рис – 150 г.
Чечевица – 100 г.
Мята перечная несколько веточек.
Вода – 1 ст.
Соль по вкусу.
Черный молотый перец по вкусу.

Процесс приготовления:

Листья винограда надо подготовить. Если берете свежие – залейте их кипятком на пару минут и затем подержите в подсоленной воде 2–3 часа. Соленые листья необходимо вымочить, маринованные просто промыть.
Зелень хорошо промойте и мелко порежьте. Мясо порубите ножом или перекрутите на мясорубку. Нашинкуйте маленькими кусочками репчатый лук. Промойте проточной водой чечевицу. Рис для долмы используйте сырой, варить не надо. Все приготовленные компоненты сложите в глубокую миску и посыпьте специями и приправами. Добавьте в фарш чистую воду и немного топленого сливочного масла. Это придаст фаршу мягкость. Руками фарш хорошо вымешайте до однородной консистенции.
На ровной поверхности разложите все виноградные листья, обычно шершавой стороной вверх. Ложкой разложите фарш на каждый листок. Заворачивайте долму, как обычные голубцы. Завернуть нужно туго. Чтобы получились красивые маленькие голубцы, фарша много не кладите.
Дно емкости для тушения застелите слоем листьев. Плотно уложите в емкость всю завернутую долму и сверху положите еще один слой листьев. Налейте воду до уровня чуть выше верхнего слоя долмы. Содержимое накройте крышкой или тарелкой и поместите на них небольшой груз, иначе при варке долма может потерять свою форму.
На маленьком огне тушите долму 40 минут.

Подавайте на стол приготовленное блюдо со сметаной или любым соусом. Приятного аппетита!

Не все хозяйки знают, как приготовить долму дома. Она кажется довольно сложным блюдом, хотя на деле вам понадобится немногое: рис, немного фарша, листья, особые пряности и специальный соус. В этой статье вы найдете подборку лучших рецептов и узнаете хитрости приготовления долмы от разных народов мира.

На Кавказе без долмы из виноградных или свежих листьев не обходится ни одно торжественное застолье. Ждут ли дорогого гостя, празднуют свадьбу, отмечают день рождения – хозяйка крутит целую кастрюлю ароматных «трубочек» с мясной начинкой. Долма вкусна в горячем и даже холодном виде, и, кажется, насытиться ей совершенно невозможно! Особенно, если макать в пряный белый соус, заедая теплым лавашем.

Долма — превосходная горячая закуска.

Право на изобретение долмы оспаривают Армения, Азербайджан и даже Узбекистан. Но разновидности долмы (или, как ее по-другому называют, толмы) встречаются и в Турции, и Балканских странах. Кулинарные историки предполагают, что блюдо «досталось» по наследству от Османской империи, где ее постоянно готовили на приемах для целых дворцов. Понятно, что со времен султана Сулеймана рецепт пережил массу изменений. Но суть не изменилась.

Для приготовления классической долмы нам понадобятся:

килограмм мясного фарша (любого, но только не куриного!);
виноградные листья (количество предположить трудно, все зависит от числа едоков, минимум 50 шт);
большая репчатая луковица;
куриное яйцо;
горсть белого риса;
большой пучок зелени – петрушки, укропа, и (это обязательно!) кинзы;
соль и перец по вкусу.

Первым делом отвариваем рис до полуготовности и смешиваем его с мясным фаршем. Режем мелкими кубиками луковицу, зелень, добавляем одно куриное сырое яйцо, соль и перец по вкусу. Фарш вымешиваем так, чтобы он получилось плотным, однообразным, хорошо отходил от рук.

Свежие виноградные листья обдаем кипятком, а потом даем им остыть. Осталось мастерски скрутить долминки. Для этого на листок (на шершавую сторону) выкладываем мясную начинку и запаковываем, подгибая края к центру.

Готовые долминки напоминают трубочки или сигары – кому какая ассоциация нравится. Их укладываем на дно большой кастрюли, прижимая плотно друг другу. Осталось залить мясным бульоном или водой (на высоту одного большого пальца), прижать все тарелкой чуть меньшего диаметра, дать воде закипеть и варить на медленном огне до готовности листьев и фарша. Общее время готовки с момента закипания 40-60 минут.

Подаем готовую долму на большом блюде, а рядом ставим белый соус из йогурта, чеснока и зелени. Выкладываем на стол большие пучки зелени, теплые лепешки лаваша, и смотрим, как наша долма съедается за считанные минуты!

В мультиварке

Мультиварка облегчает жизнь любой хозяйке, в разы сокращая время готовки. Долма не исключение. Приготовьте долму по любому рецепту, выложите ее плотными слоями на дно мультичаши, залейте водой, запускайте режим «варка».

Для чего прижимать долму? Так наши долминки не развалятся при варке, а еще не нужно будет снимать пену с бульона.

Если не хотите, чтобы листики в процессе «развязались», а долма потеряла форму, поступите просто - готовьте ее с открытой крышкой, уложив сверху легкий гнет-тарелку диаметром чуть меньше чаши. Обычно на приготовление в мультиварке уходит 30 минут, и, что приятно, можно смело заняться делами - умный прибор сам оповестит об окончании процесса приготовления.

Готовим по азербайджанскому рецепту

Помните легендарный диалог из фильма «Мимино» между армянином и азербайджанцем. «Ты любишь долма? Нет. Это, потому что у вас не умеют ее готовить». В этих двух странах оспаривают сотнями лет право называть долму своим национальным блюдом. Любопытно, что Министерство Культуры Азербайджана уже обратилось в Юнеско с просьбой признать долму нематериальным наследием страны. А пока Юнеско принимает решения, научимся хитростям приготовления фирменной азербайджанской долмы.

Долма по-азербайджански получается очень сытной, нежной и необыкновенно вкусной.

Идеальный размер листьев – с ладонь молодой женщины, а «пальчики» долмы должны быть небольшими, аккуратными. Большая долма — признак ленивой мастерицы.

Готовим таким способом:

Для фирменного рецепта понадобится килограмм телятины, рис и нежные виноградные литья. Они должны быть тонкими, молодыми, а еще лучше, сорванными с дерева в собственном соку. Зимой на ура пойдет долма из маринованных виноградных листьев, но все-таки вкус ее будет совсем другим. В Азербайджане предпочитают свежие листья маринованным.
Телятину прокручиваем с курдючным салом через мясорубку, добавляем туда лук, зелень, заливаем теплой кипяченой водой (примерно, стакан). Консистенция должна быть слегка жидкой, в противном случае, уверены азербайджанцы, долма выходит сухой.
Засыпаем фарш половиной стакана круглого риса.
Скручиваем долму, как в классическом рецепте, формируя аккуратные «пальчики».
Укладываем их в кастрюлю плотными слоями.
Заливаем водой.
Прижимаем тарелкой.
Даем кастрюле закипеть.
Доводим до готовности примерно час.
Выключаем, даем остыть.
Выкладываем на плоское блюдо.

Подаем долму с соусом из натурального йогурта с чесноком (можно добавить туда пучок любой рубленой зелени), приглашаем гостей и наслаждаемся!

Долма по-армянски - пошагово

Классическая долма с виноградными листьями в Армении всегда готовится с тремя видами мяса – говядиной, свининой и бараниной, которые смешивают в равных количествах.

В армянскую долму обязательно кладут кинзу, базилик, петрушку и укроп. остальные пряности – на усмотрение хозяйки.

Пошаговый рецепт выглядит так:

500 г говядины, свинины и говядины прокручиваем через мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный лук.
Режем пучок зелени.
Присаливаем.
Добавляют черный перец.
Рис промываем и высыпаем в фарш. Количество риса должно быть в 2-3 раза меньше мяса. Надо понимать, что в процессе готовки он разварится.
Фарш тщательно вымешиваем.
Свежие виноградные листья обдаем кипятком. Зимой в Армении используют маринованные, соленые листья, тщательно промытые от соли. Летом также предпочитают свежие.
Листья переворачиваем шороховатой стороной вверх.
На каждый в середину выкладываем немного фарша (примерно, полторы чайные ложки).
Из листьев формируем долмушки, напоминающие тонкие сигары. Туго закручивать их не стоит, ведь рис должен развариться.
Выложим дно большой кастрюли крупными виноградными листьями.
Сверху распределим долминки, крепко прижимая их друг к другу.
Заливаем долму водой на пару сантиметров выше трубочек - она должна покрывать наши виноградные «сигары» примерно на большой палец.
Кладем сверху небольшую крышку-груз.

Воде даем закипеть, а потом огонь уменьшаем до минимума и томим до мягкости виноградного листа 40-50 минут. Пока долма варится, готовим вкусный соус из йогурта, чеснока и зелени. Современный рецепт соуса позволяет в качестве основы использовать готовый майонез (качественный!), смешанный со свежей сметаной. Но йогурт или простокваша, конечно, остаются в приоритете.

Интересно, что в Армении долмой называют любые фаршированные овощи. Фаршем начиняют цуккини, баклажаны, томаты, айву, небольшие велки капусты, словом, все овощи, что можно набить мясом и потушить. «Фишка» блюда в том, что используются только свежие и самые ароматные плоды. По большим праздникам готовят царскую долму: в одной большой кастрюле тушат несколько видов фаршированных овощей одновременно. Они отдают друг другу ароматы и получаются восхитительными!

С бараниной и мятой

На Кавказе есть семьи, которые готовят долму исключительно из баранины, а в качестве приправы всегда добавляют листики мяты, без стеблей. Мята и баранина сочетаются изумительно! Такая долма получается пряной, нежной и очень ароматной. Главное, не переборщить с мятой, поскольку, как активная специя она способна перебить вкус баранины.

Долма – это фантастически вкусное блюдо.

Долма станет еще вкуснее на следующий день, когда листья винограда и мясные соки поделятся ароматами друг с другом.
Мацони – разновидность простокваши, но чуть менее кислая. Она сама по себе густая и достаточно только присолить ее, добавить чеснока и зелени, чтобы вкус получился насыщенным. Такой белый соус еще и низкокалорийный, так что ешьте его, не опасаясь лишних килограммов.
Долма кажется хлопотным блюдом. Но только с первого взгляда. На Кавказе ее крутят целыми семьями, как в России пельмени, и процесс готовки превращается в интересное событие. Долму готовят с радостью, пьют молодое вино, а потом все вместе ее едят, наслаждаясь вкусом долмы и общением. Попробуйте приготовить долму - откроете новое хобби и прекрасное компанейское блюдо.

Одно из самых популярнейших блюд, которые многие впервые пробуют на юге или в ресторане кавказской кухни – долма. Она представляет собой горячее кушанье из риса и фарша, приготовленное в листьях винограда или в овощах. Разные народы спорят, откуда пошла долма и кто является ее основателем. Есть информация, что появилась она еще во времена Османской империи. Сейчас же ее можно встретить в традиционной турецкой, греческой, армянской, азербайджанской, узбекской, грузинской и многих других кухнях. Особенности приготовления в зависимости от народа, которому принадлежит блюдо, могут отличаться: кто-то добавляет множество специй, а кто-то не использует их вовсе, где-то берут только бараний фарш, а где-то допустимы вариации. Но какой бы не была страна приготовления блюда, суть его всегда одна – смешанный с рисом фарш заворачивается преимущественно в листья винограда и томится на медленном огне посредством пара, именно так получается настоящая долма из виноградных листьев.

Готовится долма довольно просто, поэтому порадовать ей своих близких не составит труда. Но не забывайте следовать некоторым правилам, чтобы блюдо получилось действительно очень вкусным. В этой статье речь пойдет о том, как правильно приготовить долму в виноградных листьях.

Отдайте предпочтение молодым листьям белого винограда. Именно они – лучший вариант для приготовления вкусной долмы. Следите, чтобы они были цельными: в противном случае вся начинка может выпасть. По этой же причине лучше выбрать средний размер листочков.
Традиционно при приготовлении фарша для долмы используют мясо барана с добавлением курдючного жира. Не возбраняется взять и говядину. Но если вы по каким-то причинам хотите приготовить блюдо с любым другим видом мяса, это допускается.
К фаршу чаще всего добавляют рис. Обычно его берут сырым. Связанно это с тем, что блюдо готовится довольно долго, и если рис отварить заранее, то он станет слишком мягким. К тому же сырой рис, вмешанный в фарш, впитывает в себя мясной аромат и получается необычайно вкусным. Допускается заменить рис на чечевицу или пахлу – вот их перед добавлением нужно слегка отварить.
В большинстве рецептов рекомендуют добавлять зелень, причем делается это в большом количестве. Как говорится, долму зеленью не испортишь. Можете брать любые травы, но лучше отдать предпочтения кинзе и укропу.
При приготовлении долмы рекомендуется выстлать дно кастрюли виноградными листьями, чтобы она не пригорела. Вместо листьев можно использовать любые другие овощи на ваш вкус. Например, вы можете нарезать кольцами лук или морковь.
Долма, в отличие от привычных голубцов, не тушится в воде. Жидкости наливается немного: она не должна доходить до верхнего слоя виноградных конвертиков как минимум на 2 сантиметра.

Отдельно стоит поговорить о виноградных листьях и том, как их правильно подготовить. Если вы используете свежие листья, то сначала срежьте черенки. Затем залейте их кипятком на несколько минут, а потом поместите в ледяную воду на несколько секунд. После этого откиньте листья в дуршлаг, чтобы стекла вода.

Так же вы можете заморозить свежие листья на зиму. Для этого сложите их стопкой, сверните в трубочку и заверните в пищевую пленку. Морозьте листья порционно, так как повторное замораживание невозможно. При необходимости вы можете использовать маринованные или соленые листья винограда, которые продаются практически во всех современных супермаркетах. Этот вариант наиболее подходит при приготовлении блюда зимой.

Не зря для приготовления долмы берутся именно листья винограда. В первую очередь они довольно тонкие, но при этом очень прочные – если вы берете цельный листок, то волноваться, что он прорвется не стоит. Фарш в него очень легко упаковывается, а легкая кислинка, которую лист придает начинке, делает вкус блюда особенно интересным. Подавать долму рекомендуется с соусом, приготовленным из кисломолочных продуктов с добавлением чеснока и зелени.

Многие люди, впервые попробовавшие долму из виноградных листьев, хотят попробовать приготовить ее в домашних условиях. Но не все решаются – им кажется, что это что-то невероятно сложное. На самом деле все просто: почитайте рецепт и убедитесь в этом сами. Заворачивать фарш не сложнее (а некоторые даже утверждают, что гораздо легче), чем при приготовлении голубцов.

Обратите внимание, что рис при приготовлении долмы берется сырой – это очень важно. Так как если вы возьмете хотя бы полувареный, за время, пока готовится бараний фарш, он просто превратиться в кашу. Да, в классическом рецепте долмы берется именно фарш из баранины и смешивается с курдючным жиром. И главное – не нарушайте технологию приготовления – немного воды, накрыть тарелкой, а затем крышкой – иначе это будет уже не долма.

Как видите, специи в этом рецепте практически не добавляются, чтобы сохранить естественный вкус мяса с легкой кислинкой виноградных листьев. В принципе вы можете добавить что-то на свое усмотрение, но многие любители этого блюда утверждают, что соли и перца более чем достаточно. По рецепту долма выкладывается в кастрюле на виноградные листья, но вы можете заменить на любые овощи: к примеру, выложить рулетики на кольца лука или морковки.

Понадобится:

фарш из баранины – 500-700 гр.;
рис круглозерный – 110 гр.;
курдючный жир – 100 гр.;
лук репчатый – 2 шт.;
кинза – 1 пучок;
укроп – 0.5 пучка;
мята свежая – 0.5 пучка;
соль по вкусу;
перец по вкусу;
листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Освободите лук от шелухи, промойте его, оботрите салфеткой и мелко порубите.

2. Вымойте зелень в ледяной воде, слегка обсушите и так же измельчите, как и лук.

3. Смешайте все ингредиенты, кроме виноградных листьев, в довольно глубокой посуде до получения однородной массы. Добавьте соль и перец и еще раз все тщательно вымешайте руками.

4. Виноградные листья обдайте теплой водой. Слегка отожмите и разгладьте. Удалите черенки, если они остались.

5. Теперь можете приступить к самому важному этапу: скручиванию рулетиков. Положите лист винограда глянцевой стороной на стол. Сожмите в кулаке немного фарша, формируя из него цилиндр. Выложите его горизонтально на лист в том месте, откуда у листика растет стебель, и начните сворачивать с середины к краям. Сначала боковые части сложите внутрь, а затем заверните долму в рулет.

6. Скрученную сырую долму выкладывайте в заранее подготовленную кастрюлю, устеленную виноградными листьями. Чтобы рулетики не размотались, класть их нужно «швами» вниз.

7. Влейте в кастрюлю воды – она не должна прикрывать долму. Скорее, наоборот – не доходить до верхнего ряда сантиметра на два. При необходимости добавьте пару ложек оливкового масла. Накройте тарелкой вплотную, затем крышкой. Томите на слабом огне до готовности.

Подавайте с домашним йогуртом.

Еще один довольно стандартный вариант наполнения долмы в виноградных листьях – говяжий фарш. Чтобы он получился сочным, а не сухим, его лучше смешать со свиным. Многие ценители этого блюда часто говорят, что готовить долму со свиным фаршем нельзя, но если вы любите это мясо, то можно все – поверьте, будет очень вкусно.

Специй в этом рецепте гораздо больше, чем в предыдущем, но все они настолько выгодно сочетаются с мясом, подчеркивая его вкус, что лишними точно не будут. И, конечно, много зелени – она придает особую пикантность блюду, делая вкус более выраженным и ярким. А чтобы фарш получился еще более сочным, не экономьте на луке.

Понадобится:

мясо (свинина и говядина) – 3 кг;
лук репчатый – 1 кг;
рис – 1 ст.;
кипяченая вода – 250 мл;
паприка – 1 ч. л.;
горький красный перец молотый – 1 ч. л.;
зира молотая – 1 ч. л.;
черный молотый перец;
соль по вкусу;
мускатный орех;1
свежая кинза;
свежий тархун;
свежая мята;
листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Мясо промойте в ледяной воде, оботрите салфетками или бумажным полотенцем и порежьте на куски. Пропустите все это через мясорубку, чтобы получился фарш. Так же через мясорубку пропустите заранее очищенный лук.

2. Промойте и слегка обсушите зелень, мелко порубите.

3. Так же промойте рис. Соедините в глубокой миске фарш, лук, зелень и рис. Добавьте все специи, соль и кипяченую воду, тщательно все перемешайте до получения однородной субстанции.

4. Возьмите подготовленный виноградный лист. В руках сомните небольшой кусочек мяса, скатав из него цилиндр. Выложите цилиндр горизонтально на виноградный лист и скатайте рулет, подоткните бока, чтобы фарш не выпал.

5. Чтобы долма не пригорела, застелите дно кастрюли, в которой будете готовить, виноградными листьями и выложите в нее скрученные трубочки. Залейте кипяченой водой так, чтобы верхний ряд долмы остался над водой. Накройте тарелкой вплотную, придавите банкой с водой. Томите на медленном огне около часа.

Подавайте со сметаной или с кефиром и чесноком.

Этот оригинальный рецепт долмы в виноградных листьях несколько отличается от классического, но это не делает блюдо менее вкусным. Все специи подобраны со вкусом – каждая из них подчеркивает вкус мяса, делая его более ярким и насыщенным. А репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, придает блюду особую пикантность.

Еще одна изюминка этого рецепта – соус. За основу берется кисломолочный армянский продукт, который по своим вкусовым качествам напоминает натуральный йогурт, добавляется острый чеснок и немного зелени. Последнюю лучше предварительно помять в ступке, чтобы она пустила сок, и уже вместе с этим соком добавлять в соус.

Понадобится для долмы:

фарш из баранины – 700 гр.;
лук репчатый – 350 гр.;
листья винограда – 250 гр.;
рис – 100 гр.;
курдючный жир – 100 гр.;
масло сливочное – 50 гр.;
чеснок – 4 зубца;
укроп – 20 гр.;
петрушка – 20 гр.;
мята сушеная – 1 ч. л.;
соль – 1 ч. л.;
хмели-сунели – 0.5 ч. л.;
красный перец – 0.5 ч. л.;
черный молотый перец – 0.5 ч. л.

Понадобится для соуса:

мацони – 300 мл;
чеснок – 4 зубца;
кинза – 5 гр.;
петрушка – 5 гр.

Этапы приготовления.

1. Доведите воду до кипения и засыпьте в нее предварительно промытый рис, варите буквально 5 минут, затем откиньте в дуршлаг.

2. Лук очистите от кожуры и мелко нарежьте.

3. А сковороде растопите 25 грамм сливочного масла, переложите туда измельченный лук и все хорошенько перемешайте. Сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и готовьте в течение 5 минут.

4. Очистите чеснок и пропустите его через пресс. Вымойте зелень, обсушите полотенцем или салфеткой и мелко нарежьте.

5. В отдельной миске соедините фарш, остывший рис, курдючный жир, лук, чеснок и зелень, добавьте все специи и тщательно размешайте до получения однородной массы. Влейте немного кипяченой, но прохладной воды и еще раз все перемешайте.

6. Чтобы долма не пригорела, на дно кастрюли, в которой будете готовить, положите тарелку. Теперь возьмите заранее подготовленные листья винограда и разгладьте их. Возьмите один, выложите матовой стороной вверх. На серединку положите немного фарша и скрутите лист в рулетик. Повторяйте со всем фаршем.

7. Выложите всю долму в кастрюлю «швами» вниз, сверху положите еще 25 грамм масла – разделите его на несколько кусков. Затем прикройте виноградными листьями по всей площади. Сверху опять же положите тарелку и залейте все водой – она должна доходить до верхнего слоя долмы. Готовьте на медленном огне около часа.

8. Тем временем можете заняться соусом. Очистите и пропустите через пресс чеснок. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Смешайте и разомните ее в ступке. Добавьте чеснок и зелень в мацони. Перемешайте. Отправьте соус в холодильник.

А что же делать, если вы не любите красное мясо? Выход есть – приготовьте долму с курицей. Да, возможно, это будет не долма в классическом понимании, но блюдо все равно получится очень вкусным, ведь главный ингредиент – листья винограда – будет в наличии. Отварить предварительно рис в течение 5 минут в этом случае обязательно, ведь куриный фарш готовится довольно быстро.

Для придания блюду большей насыщенности готовится долма в курином бульоне, но это не обязательное условие. Так же как и добавление майонеза с маслом. Но учтите – все вместе делает вкус итогового варианта блюда более сочным, ярким и насыщенным, поэтому лучше все-таки полностью следовать рецепту. В более постном варианте бульон можно заменить на простую воду.

Понадобится:

куриное филе – 500 гр.;
рис – 100 гр.;
лук репчатый – 70 р.;
масло сливочное – 50 гр.;
рубленные грецкие орехи – 2 ст. л.;
майонез – 2 ст. л.;
куриный бульон – 1 л.;
соль – 2/3 ч. л.;
листья винограда.

Этапы приготовления.

1. Вскипятите на плите воду. Прямо в кипяток опустите листья винограда на 30 секунд. Они поменяют свой цвет и станут более мягкими. Через полминуты выложите их в дуршлаг, чтобы стекла вода.

2. Промытый заранее рис варите в кипящей воде буквально 5 минут.

3. Вымойте куриное филе в ледяной воде и оботрите бумажным полотенцем или салфетками. Нарежьте небольшими кусками и отправьте в блендер. С помощью измельчителя превратите его в фарш. Добавьте орехи, соль и перец и еще раз включите блендер.

4. Когда рис поварится в течение 5 минут, слейте воду и добавьте 20 грамм сливочного масла. Перемешивайте, пока оно не растает.

5. В отдельной миске соедините фарш и рис, все тщательно смешайте.

6. Возьмите лист винограда, положите его глянцевой стороной на стол и расправьте. Выложите в то место, куда крепится черенок, немного фарша. Сверните в трубочки. Повторите со всем фаршем.

7. Выложите долму вплотную друг к другу в кастрюлю, где будете ее готовить.

8. В отдельную чашку выложите майонез, добавьте немного бульона и оставшееся размягченное сливочное масло. Перемешайте. Затем введите полученную смесь в оставшийся бульон и все еще раз хорошенько перемешайте.

9. Залейте бульоном долму. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте около получаса. Подавайте горячей.

Если вы любитель кухонных девайсов, знайте – вкусную долму вполне можно приготовить в мультиварке. Этот рецепт вполне можно отнести к классическому, если не считать добавление свиного фарша. Но он необходим, чтобы блюдо не получилось слишком сухим при использовании только говяжьего. Так же для сочности обязательно добавьте лук.

Из специй предлагается базилик. Его яркий вкус и непередаваемый аромат могут заменить сразу несколько вариантов пряностей: легкая горчинка и, в то же время, свежесть делает блюдо невероятно вкусным.

Понадобится для долмы:

фарш (свинина и говядина) – 600 гр.;
масло сливочное – 50 гр.;
листья винограда – 40-50 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
рис – 0.5 ст.;
базилик сушеный – 1 ст. л.;
черный молотый перец по вкусу;
соль по вкусу.

Понадобится для соуса:

мацони – 120-200 гр.;
чеснок – 2-3 зубца.

Этапы приготовления.

1. Рис промойте в ледяной воде и залейте кипятком на четверть часа.

2. Листья винограда опустите в кипяток и варите около 5 минут. Так же можно их залить кипятком и подержать около 15 минут. Переложите в дуршлаг, чтобы вода могла стечь.

3. Освободите лук от шелухи и измельчите.

4. В глубокой миске смешайте фарш, лук, сливочное масло, рис, базилик, перец и соль. Вымешивайте руками до образования однородной массы.

5. На ровной поверхности разложите виноградный лист матовой стороной вверх. В середину положите немножко фарша и начните заворачивать: сначала нижнюю часть, затем боковые и в последнюю очередь верх. Повторите со всем фаршем.

6. На дно чаши мультиварки выложите виноградные листья. Выложите долму «швами» вниз вплотную друг к другу. Залейте водой – она должна не покрывать долму, а лишь доходить до нее. Накройте тарелкой и включите программу «тушение» на 1.5 часа.

Описание

Грузинская долма имеет свой необычайный вкус и только уже поэтому вам стоит попробовать приготовить её хотя бы единожды. Сама по себе долма может и напоминает более привычные нам голубцы, но в корне отличается от этого блюда. Отличия начинаются уже с начинки: для долмы чаще всего используется именно баранина. Также в мясной фарш добавляют зелень и специи, подробнее о которых вы узнаете, если прочитаете наш пошаговый рецепт готовки грузинской долмы с фото.

Нет ничего лучше, чем приготовить долму в домашних условиях из свежих листьев винограда. Однако, если таковых нет, то вы легко можете приобрести маринованные листья в магазине. На нашем сайте вы найдете простой рецепт маринования виноградных листьев на зиму. Не менее важно подобрать для подачи долмы правильный соус, который не только дополнит и будет сочетаться с долмой, но также подчеркнет её вкусовые особенности. Именно такой идеальный сметанный соус со специями мы приготовим сегодня вместе с основным блюдом. Грузинская долма не оставит вас равнодушными и очень понравится вашим близким.

Ингредиенты

(мякоть, 300 г)
(300 г)
(4 зубчика)
(50 г)
(30 г)
(30 г)
(50 г)
(100 мл)
(200 мл)
(200 мл)
(по вкусу)
(по вкусу)
(свежие, 26 шт.)
(2 шт.)
(2-3 веточки)
(2-3 веточки)
(7-8 шт.)
(молотая, по вкусу)
(по вкусу)
(по вкусу)
(по вкусу)

Шаги приготовления

Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления долмы по грузинскому рецепту. Листья винограда лучше всего сорвать самые свежие и молодые, тогда долма получится еще более вкусной.

Баранью вырезку промываем под холодной водой и сушим, затем нарезаем крупными кусочками для того, чтобы в дальнейшем было удобнее измельчать её в мясорубке.

Каждый кусочек пропускаем через мясорубку и тем самым измельчаем баранину. Вы можете приготовить и рубленый фарш для создания долмы.

Очищаем несколько небольших репчатых луковиц и мелко их нарезаем.

В глубокой объемной миске смешиваем измельченный репчатый лук и баранину, туда же добавляем доведенный до полуготовности рис, нашинкованную промытую петрушку и чебрец, щепотку кумина и кориандра по вкусу, свежемолотый черный перец и соль.

Также заливаем в миску с ингредиентами для фарша указанное количество обычной холодной воды. Хорошенько вымешиваем ингредиенты до однородной массы.

Виноградные листья тщательно промываем и у каждого отрезаем плотную ножку так, как показано на фото.

В кастрюлю заливаем воду и доводим её до кипения, чуть солим и варим в ней листья в течение 2-3 минут.

На сваренные виноградные листья в центр кладем чайную ложку ранее приготовленного фарша.

Сначала заворачиваем боковые части виноградного листа и только потом скручиваем его в плотный рулет.

Для варки грузинской долмы нам понадобится плотная кастрюля. На её дно по кругу у стенки начинаем выкладывать свернутые рулеты.

Поверх выложенных рулетов кладем несколько лавровых листов, разорванные веточки чабреца и черный перец горошком.

Аккуратно заливаем в кастрюлю воду так, чтобы она покрывала долму полностью и была выше её уровня на 1 сантиметр.

Для того чтобы рулеты с мясным фаршем не развернулись, нам необходимо поставить сверху груз. Устанавливаем тарелку с водой и оставляем долму тушиться на самом небольшом огне в течение 90 минут.

За время приготовления долмы можно приготовить соус. В небольшой миске смешиваем сметану и кефир.

Молотую паприку перетираем вместе с черным перцем и кумином, а также с солью.

Шинкуем зелень кинзы, очищаем и нарезаем небольшими кубиками чеснок. Все ингредиенты смешиваем со сметаной и кефиром с помощью венчика или обычной вилки.

Смешанный соус можно отправить настаиваться в холодильник.

Готовое блюдо сервируем и украшаем свежими овощами, заливаем небольшим количеством получившегося бульона и подаем к столу вместе с приготовленным соусом. Грузинская долма в виноградных листьях готова.

Приятного аппетита!